Produkcja margaryny krok po kroku – jak powstaje margaryna przemysłowa?

Z tego artykułu dowiesz się:

• z czego produkuje się margarynę przemysłową,
• jaką funkcję pełnią poszczególne składniki,
• czym różnią się uwodornianie, interesteryfikacja i frakcjonowanie,
• jak przebiega produkcja margaryny krok po kroku,
• dlaczego krystalizacja ma tak duży wpływ na właściwości gotowego produktu,
• jakie czynniki wpływają na cenę margaryny przemysłowej.

Z czego robi się margarynę? Baza surowcowa i jej znaczenie

Margaryna przemysłowa jest emulsją typu woda-w-tłuszczu (W/O). Jej podstawę stanowią odpowiednio dobrane oleje i tłuszcze roślinne, natomiast faza wodna zawiera składniki odpowiadające m.in. za smak, stabilność i trwałość produktu.

To właśnie proporcje poszczególnych surowców, a przede wszystkim skład fazy tłuszczowej, w dużej mierze decydują o tym, jak margaryna będzie zachowywać się podczas dalszego przetwarzania – na przykład w piekarni, cukierni czy zakładzie produkującym żywność.

—

Czytaj również: Margaryna bez oleju palmowego – jak dobrać tłuszcz palm-free do piekarni i cukierni

—

Faza tłuszczowa – podstawa receptury

Faza tłuszczowa może składać się z jednego lub kilku olejów i tłuszczów roślinnych. Dobiera się je tak, aby uzyskać odpowiedni profil SFC (Solid Fat Content), temperaturę topnienia oraz pożądaną plastyczność.

W recepturach stosuje się m.in.:

• oleje ciekłe, np. rzepakowy lub słonecznikowy – tworzą ciekłą część fazy tłuszczowej i pozwalają regulować twardość produktu;
• tłuszcze stałe i ich frakcje, np. palmowe lub palmowo-jądrowe – odpowiadają za strukturę i plastyczność;
• emulgatory, takie jak mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych czy lecytyna – pomagają utrzymać stabilną emulsję;
• witaminy A i D – stosowane zależnie od receptury i wymagań rynku docelowego;
• β-karoten – wykorzystywany do uzyskania charakterystycznej barwy produktu.

Odpowiedni dobór tych składników ma bezpośrednie przełożenie na zachowanie margaryny podczas wałkowania, napowietrzania, wypieku czy przechowywania.

Faza wodna – mniej widoczna, ale równie ważna

Faza wodna wpływa m.in. na smak, trwałość mikrobiologiczną i strukturę produktu. Może zawierać wodę, sól, regulatory kwasowości, aromaty oraz – zależnie od receptury – składniki mleczne.

Choć stanowi mniejszą część produktu niż faza tłuszczowa, jej prawidłowe przygotowanie ma duże znaczenie dla stabilności całej emulsji.

Jak modyfikuje się tłuszcze do produkcji margaryny?

Ciekłe oleje roślinne same w sobie nie zapewniają struktury wymaganej od większości margaryn przemysłowych. Dlatego właściwości bazy tłuszczowej kształtuje się tak, aby uzyskać odpowiednią twardość, plastyczność i profil topnienia.

W przemyśle wykorzystuje się w tym celu przede wszystkim trzy metody.

Uwodornianie

Uwodornianie polega na przyłączaniu wodoru do wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych w obecności katalizatora. Proces pozwala zwiększyć twardość i stabilność tłuszczu.

Warto jednak odróżnić uwodornianie pełne od częściowego. To drugie może prowadzić do powstawania izomerów trans, dlatego jego znaczenie w produkcji żywności w Unii Europejskiej zostało mocno ograniczone.

Współczesne receptury margaryn pozwalają uzyskać odpowiednią strukturę również za pomocą innych metod, bez konieczności stosowania częściowo uwodornionych tłuszczów.

Interesteryfikacja

Interesteryfikacja umożliwia zmianę rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w cząsteczkach trójglicerydów, a tym samym modyfikację właściwości fizycznych tłuszczu.

W przypadku interesteryfikacji enzymatycznej wykorzystuje się odpowiednio dobrane enzymy. Pozwala to projektować profil topnienia i konsystencję bazy tłuszczowej bez powstawania przemysłowych kwasów tłuszczowych trans.

Frakcjonowanie

Frakcjonowanie jest procesem fizycznym, w którym tłuszcz rozdziela się na frakcje o różnych właściwościach termicznych.

Dobrym przykładem jest olej palmowy. W wyniku frakcjonowania można uzyskać m.in. twardszą stearynę i bardziej płynną oleinę. Łączenie frakcji w odpowiednich proporcjach pozwala precyzyjnie kształtować właściwości gotowej bazy tłuszczowej.

Jak wygląda produkcja margaryny krok po kroku?

Produkcja margaryny odbywa się w ściśle kontrolowanych warunkach. Temperatura, intensywność mieszania oraz szybkość chłodzenia wpływają na końcową strukturę produktu.

Typowy proces obejmuje:

Podane zakresy temperatur mają charakter orientacyjny – dokładne parametry zależą od receptury, instalacji oraz oczekiwanych właściwości produktu.

Emulgowanie – moment, w którym powstaje właściwa struktura produktu

Podczas emulgowania faza wodna zostaje równomiernie rozproszona w fazie tłuszczowej. Proces wymaga kontroli temperatury, proporcji obu faz oraz właściwego doboru emulgatorów.

Dlaczego jest to tak istotne?

Niestabilna emulsja może prowadzić do separacji faz, nierównomiernej tekstury oraz problemów podczas późniejszego przechowywania i wykorzystania margaryny.

Krystalizacja – etap, który decyduje o konsystencji

Jednym z najważniejszych momentów produkcji jest szybkie schładzanie emulsji w wymienniku ciepła, czyli SSHE (Scraped Surface Heat Exchanger).

Podczas chłodzenia zaczynają powstawać kryształy tłuszczu. Kontrolując temperaturę, szybkość chłodzenia oraz intensywność mieszania, producent margaryny może wpływać na ich wielkość i formę, a w konsekwencji – na twardość, gładkość i plastyczność margaryny.

To właśnie dlatego dwie margaryny o pozornie podobnym składzie mogą zachowywać się zupełnie inaczej podczas wałkowania, napowietrzania czy wypieku.

Po krystalizacji produkt może zostać poddany dalszemu uplastycznianiu mechanicznemu, a następnie uformowany w bloki, kostki lub rozlany do wiader bądź innych opakowań przemysłowych.

Kolejnym etapem jest dojrzewanie struktury tłuszczowej w kontrolowanej temperaturze. Pozwala ono ustabilizować właściwości produktu przed wysyłką i zastosowaniem u odbiorcy.

Margaryny przemysłowe – receptura dopasowana do zastosowania

W przypadku odbiorców B2B nie istnieje jedna uniwersalna margaryna odpowiednia do wszystkich procesów.

Innych właściwości wymaga margaryna laminacyjna stosowana przy produkcji croissantów i ciasta francuskiego, innych produkt przeznaczony do kremów, a jeszcze innych margaryna wykorzystywana w pieczywie czy nadzieniach.

Dlatego przemysłowe receptury mogą być projektowane pod kątem takich parametrów jak:

• profil SFC,
• temperatura topnienia,
• plastyczność,
• skład kwasów tłuszczowych,
• obecność lub brak oleju palmowego,
• wymagane certyfikaty,
• sposób pakowania i dostawy.

Polscy producenci margaryny oferują m.in. warianty palm-free, produkty wykorzystujące surowce z certyfikacją RSPO, a także rozwiązania zgodne z wymaganiami halal, kosher czy produkcji ekologicznej.

Od czego zależy cena margaryny przemysłowej?

Cena margaryny w segmencie B2B nie zależy wyłącznie od ceny oleju bazowego. Na końcowy koszt wpływa cała receptura oraz sposób produkcji i dostawy.

Do najważniejszych czynników należą:

• skład surowcowy – zastosowanie specjalistycznych frakcji i komponentów może zwiększać koszt receptury;
• metoda modyfikacji tłuszczu – poszczególne technologie różnią się kosztami procesu;
• certyfikacja – wymagania takie jak RSPO, BIO, halal czy kosher mogą wiązać się z dodatkowymi kosztami surowców i kontroli;
• format dostawy – koszt jednostkowy produktu może różnić się w zależności od tego, czy margaryna jest dostarczana w blokach, wiadrach czy większych opakowaniach przemysłowych;
• wolumen i regularność zamówień – większe, powtarzalne dostawy zwykle dają większe możliwości optymalizacji kosztów.

W praktyce przy porównywaniu ofert warto więc analizować nie tylko cenę za kilogram, ale również parametry technologiczne produktu, wydajność w konkretnej aplikacji oraz warunki logistyczne.

FAQ – produkcja margaryny

Z czego robi się margarynę przemysłową?

Podstawę stanowią odpowiednio dobrane oleje roślinne oraz tłuszcze stałe lub modyfikowane. Recepturę uzupełniają m.in. emulgatory, sól, regulatory kwasowości, witaminy i aromaty.

Dokładny skład zależy od przeznaczenia produktu. Inne parametry będzie miała margaryna laminacyjna, a inne produkt przeznaczony do kremów czy wypieków.

Czy margaryna przemysłowa zawiera kwasy tłuszczowe trans?

Nowoczesne technologie pozwalają produkować margaryny bez częściowo uwodornionych tłuszczów, które były głównym przemysłowym źródłem izomerów trans. Odpowiednią strukturę można uzyskać m.in. dzięki frakcjonowaniu i interesteryfikacji.

Ile trwa produkcja margaryny?

Sam proces technologiczny – od przygotowania surowców do pakowania – może trwać kilka godzin. Na tym jednak proces się nie kończy.

W przypadku niektórych produktów istotne jest również dojrzewanie struktury krystalicznej w kontrolowanej temperaturze. Dopiero po jej ustabilizowaniu margaryna uzyskuje właściwości wymagane w danej aplikacji.

Czy można wyprodukować margarynę pod specyfikację klienta?

Tak. W segmencie B2B możliwe jest opracowanie produktu pod określone wymagania technologiczne, np. profil SFC, temperaturę topnienia, skład surowcowy, wymagane certyfikaty czy format opakowania.

Rafsol Group oferuje również możliwość przygotowania rozwiązań dopasowanych do określonych zastosowań przemysłowych oraz wymagań odbiorcy.

Jakie certyfikaty są istotne przy wyborze producenta margaryny?

Zakres wymaganej certyfikacji zależy od rynku, odbiorcy i zastosowanych surowców. W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają systemy bezpieczeństwa i jakości żywności, takie jak BRCGS czy IFS.

W zależności od rynku i receptury znaczenie mogą mieć również certyfikaty RSPO, BIO, halal lub kosher.

Przy wyborze dostawcy czy producenta margaryny warto więc sprawdzić nie tylko samą dostępność certyfikatu, ale również jego zakres oraz zgodność z wymaganiami konkretnego produktu i rynku docelowego.